40+1 lucruri pe care să le mănânci sau să le bei înainte de a muri. Episodul II

Al doilea episod al seriei de 40 de preparate ce nu trebuie ratate în viaţă ne poartă într-un univers culinar din Cuba şi Maroc până în farfuriile cu bunătăţi din Delta Dunării.

Articolul prezent adaugă la cele 20 de feluri culinare prezentate în primul episod, încă alte 20 de reţete pe care le păstrez adânc în memoria mea culinară şi le consider de referinţă în orice clasor gastronomic al oricărui iubitor de gust de aici sau de aiurea.

• Supă de crabi la La Perle Noire în Beau Vallon, Seychelles.  În îndepărtatele insule din sud-vestul Africii, crabii umblă liberi şi dezinvolţi pe plajele sau printre stâncile create cu răbdare şi măiestrie de Mama Natură. Spre deosebire de colegii lor vedete în reality show-uri pe Discovery, crabii de Seychelles sunt o variantă mult mai puţin pretenţioasă, aşa cam ca un iPhone făcut în sudul Chinei pentru uz domestic, fără pretenţii şi aplicaţii multiple, dar cu touch screen la fel de performant. Pe înţelesul celor ce nu au pasiunea gadgeturilor şi pentru care metafora s-ar putea să fie destul de tehnică, crabii de Seychelles sunt mult mai mici şi mai urâţi, dar cu un gust la fel de bun. La Perle Noire e un stabiliment ţinut de un italian ce nu simte depărtarea de patria mumă. Pentru el a avea antenă satelit cu ajutorul căreia sa vadă meciurile din Il Calccio e ca şi cum ar fi acasă. În rest, găteşte în micul stabiliment cu aer colonial o mâncare inspirată de cantitatea de alcool pe care o serveşte dimineaţa. Şi se pare că asta ajută, pentru că arată gătitului în pauza lui Inter-Juve îi iese perfect. Supa de crabi ce n-a văzut apa,  ci doar vin alb din plin, este unul dintre trofeele culinare pe care trebuie să ţi le pui deasupra şemineului şi să le contempli în lunile de cod roşu. Dacă reuşeşti să o termini fără să-ţi sfâşii limba în asperităţile ciudatei crustacee sau fără să cazi lat de beţie, va fi una din cele mai frumoase amintiri. Supă de crab FOTO restaurantdelux.ro  
• Daiquiri Floridita – Floridita, Habana, Cuba.  La Floridita te întorci 50-60 de ani în timp fără nici măcar să fi băut primul pahar. Barul în discuţie este un templu contemporan declarat patrimoniu UNESCO. De cum intri, mirosul adânc pătruns în pereţi de tutun şi rom, lumina difuză şi muzica venită din preistoria jazz-ului te înconjoară şi te subjugă. Barmanii, după care orice femeie cu capul pe umeri oftează adânc, sunt îmbrăcaţi impecabil şi zâmbesc cu toţi dinţii aşa cum nu se mai face în secolul XXI. Eşti în locul în care s-a inventat Daiquiri-ul şi fără îndoială, în care în continuare, este cel mai bun din lume. Atunci când îl pun în pahare barmanii au ceva din perfecţiunea unui balerin rus - fără nicio ezitare, cu o siguranţă şi o graţie nemaivăzută. La fel cum ştiu să-ţi aprindă perfect trabucul. Doar din rotirea ritmata a poignet-ului. Daiquiri Floridita FOTO londoncoocktailscholars.co.uk  
• Haggiz la Arcade Haggis and Whisky Pub – Edinburgh, Scoţia Haggiz-ul cu siguranţă l-a ajutat pe William Wallace să se bată atâta timp cu englezi, în vremea în care energizantele şi steroizii încă nu se inventaseră. Minunatul preparat (despre care poporul scoţian mai crede că ar avea şi niscaiva proprietăţi afrodiziace) este de fapt un stomac de oaie umplut cu organe de oaie amestecate cu condimente, ceapă şi ovăz, iar mai apoi fiert 3-4 ore. Reţeta cea mai echilibrata, adică adânc ancorată în tradiţie dar şi discret adusă în modernitate, am găsit-o in Edinburgh la Arcade and Whisky Pub. Daca suportaţi, chiar iubiţi aromele ascunse în carnea de oaie, acela este locul, acela este haggiz-ul. După cum îi spune şi numele, localul în sine e un loc de dezmăţ în care mânaci haggiz şi te umfli cu tot soiul de single malt-uri. Coşmarul oricărui doctor. Favoritul meu: Princess Diana Haggis – pentru că aruncă în el cu bună ştiinţă şi nişte Drambuie. Haggis  
• Fudulii de taur in Uruguay. Cu tot respectul pentru bărbatul ce a fost şi pentru lupta dreaptă în care a căzut, fuduliile taurului uruguaian făcute pe grătar vertical la foc deschis de lemne sunt o delicatesă rară. Cu sare grunjoasă şi ardei iute, lângă o pâine de mălai, bijuteriile coroanei taurine merită încercate chiar şi măcar o singură dată în viaţă.
• Pâine carasau şi purcel de lapte la cuptor – Sardinia. Pâinea carasau e un fel de combinaţie între o lipie arabă şi o pizza pane. O lipie foarte casantă, care se rupe la prima atingere în tot felul de forme geometrice neregulate. Pentru mine e un fel de mâncare în sine, aş putea să mănânc ore carasau şi să beau vin fără să mai am nevoie de altceva. Cea mai buna pâine o găseşti atunci când te rupi de cârciumile cosmopolite, pline de ruşi în plin sezon şi o apuci pe drumuri înguste, neasfaltate la capătul cărora se afla un agroturismo. Acolo mai mereu pâinea e făcută dimineaţa, iar la prânz însoţeşte un exemplar superb de purcel de lapte copt crocant într-un cuptor de lemne foarte asemănător cuptoarelor pe care le mai găseşti înca în satele olteneşti. Daca loveşti cu degetul în şoriciul auriu al purcelului vei avea senzaţia că este o crustă de faianţă, când îl bagi însă în gură, trosneşte şi lasă o aromă minunată de grăsime şi fum de măslin.  
• Feseekh pe strada in Port Said, Egipt. Cine îşi închipuie ca Port Said aratî ca în poveştirile lui Jules Verne despre Phileas Fogg sau în cele ale nu mai puţin celebrului căpitan Lupan, ei bine are dreptate. Străzile bătrânului oraş nu par schimbate de sute de ani. Aceeaşi densitate de arabi lungiţi la colţul clădirilor încercând să-ţi vândă ceva, aceleaşi arăboaice ce gătesc în stradă, aceleaşi mirosuri confuze. Dacă ai norocul să nimereşti în timpul festivalului Sham-El-Nessim, festival ce celebrează originile faraonice al actualului popor revoluţionar, Port Said se umple de hârtie creponată atârnată pe post de decoraţiune, de steguleţe ţesute din mătase şi de Feseekh- adică un peşte numit Gray Mullet sărat, fermentat şi uscat, servit de obicei în celebra pâine egipteană frământată pe picioare de o doamnă a cărei vârstă de cele mai multe ori este şi ea faraonică. Zglobiul peştişor este preparat de obicei de nişte egipteni specializaţi în acest lucru, în caz contrar el devenind destul de otrăvitor. Cu pâine, ceapă şi lămâie verde, mâncat pe strada cu o mână pe portofel şi alta fără ceas, Faseekh-ul este la fel de fascinant ca răsăritul de soare pe Mediterana ce vine inexplicabil pentru strănepoţii faraonilor dinspre Jerusalem.  
• Singapore Sling la Long Bar Raffles Hotel Singapore.  Dacă englezii zilelor noastre au vreun regret atunci acela este că nu au prins perioada marilor colonii în care compania îi trimitea spre zarea albastra iar ei, odată ajunşi acolo, se puneau pe făcut afaceri dar mai ales se puneau pe lenevit şi huzurit, caci în absenţa mail-ului, telefonului mobil sau Skype-ului rapoartele trebuiau date o dată sau de două ori pe an. Astfel s-a născut în îndepărtata colonie din Singapore, Hotelul Raffles. Să aibă unde huzuri şi dormi supuşii Reginei. În barul lung numit inspirat „Long Bar” s-a născut şi trăieşte până în zilele noastre un cocktail pe bază (cum altfel!) de gin numit Singapore Sling. Sling care în engleză înseamnă praştie descrie cel mai plastic efectele acestei unice băuturi. După ceva pahare şi un sac de alune de pământ te prăbuşeşti asudat într-un un balansoar, cu faţa în sus, numărând tâmp fiecare rotaţie a palelor de bambus ce încropesc un ventilator. Singapore Sling  
• Berea casei la Mestiansky Pivobar Bratislava, Slovacia. Odată ce guşti din licoarea dibăcită cu măiestrie de un berar nu foarte bătrân la Mestiansky Pivobar, vei recunoaşte cu sportivitate că marile cantităţi de bere cu etichetă preţioasă pe care le-ai consumat în decursul vieţii tale au fost o mare pierdere de timp. Berea casei în liniştita locantă a Bratislavei este revelaţia oricărui băutor de bere profesionist. E ca şi cum te-ai fi antrenat la bob doar pe nisip iar acum în sfârşit ai descoperit zăpada. Amară, flată şi cu gust puternic de cereale.  
• Steak tartar – Les Philosophes, Paris. Tartarul de vită este o chestiune la fel de complicată ca o relaţie. Îl poţi urî la început sfârşind prin a-l iubi necondiţionat sau, după caz, îl poţi admira de la depărtare fără a avea niciodată intenţia de a te căsători cu el. Cert este ca odată ce ai început să-l iubeşti, devine o boala grea ce-şi găseşte leacul din ce în ce mai greu. Nu mă pot cenzura în a comanda tartar în nicio cârciumă în care muştele de la toaletă au pedegree. Există multe modalităţi de a-l prepara şi servi, iar pentru asta mi-ar mai trebui încă vreo patru pagini pentru că e o filozofie în sine. Preferatul meu, după ani de zbateri şi căutări rămâne tartarul de la Les Philosophes, o mică cârciumioară din cartierul Les Mares. Pe lângă calitatea incredibila a cărnii, dozajul şi structura tuturor componentelor ce-l definesc sunt perfecte. Şi cum altfel îl poţi savura mai bine decât cu o felie de baghetă casantă, un pahar de Saint–Emilion şi un colţ romantic de Paris ce se aşterne dincolo de geamurile generoase ale binecuvântatei cârciumi. Steak tartar  
• Buiurdi Feta in Creta.  Se spune despre unele produse ca au un farmec anume, ce nu poate fi replicat, mâncate în locul în care ale au fost create. Dacă paşii pribegiei te duc în îndepărtata insulă a regelui Minos nu ai cum să ratezi cea mai puternică monedă de schimb locală, şi anume brânza feta. Şi dacă aceiaşi paşi te duc în adâncul munţilor, într-un sătuc pierdut şi pitoresc, unde un văr de a lui Zorba a încins cuptorul cu lemne de măslin şi a zvârlit în el nişte brânză cu roşii, oregano şi ulei de măsline, atunci vei şti că eşti în faţa unui preparat desăvârşit numit Buiurudi.  
• Cornuleţe senzaţionale la Lacrimi şi Sfinţi.  Bucătăria româneasca are mai mereu la capitolul „şi altele” cornuleţele. Oropsitele tubuşoare umplute  de cele mai multe ori cu forţa, cu rahat sau magiun de prune vechi nu au fost luate niciodată în considerare când a venit vorba de gastronomie serioasă. Asta pană când un poet cu pasiunea bucătăriei le-a luat serios la întrebări şi le-a reinventat sub numele de „Cornuleţe senzaţionale” într-o cârciuma cu nume de carte din Centrul prea Vechi al capitalei patriei noastre. Cornuleţele de la Lacrimi si Sfinţi sunt dovada vie a faptului că răţuşca cea urată poate deveni lebădă. Umplute cu mac şi vişine sau cu nucă şi lămâie verde, acestea dau dependenţă. Şi asta s-a dovedit clinic.
• Storceag la Marea Neagra, Sulina. Marea Neagră este un restaurant fără pretenţii ţinut de un domn pe numele sau (inspirat) Amorel, la Sulina, adică acolo unde dă Dunărea în Mare, iar mai apoi Marea în vasele ruseşti din Crimeea. În această cârciumă înţesată vara de ţânţari, turişti şi nunţi locale, sufletul înfometat al iubitorului de peşte se poate înfrupta din storceagul construit din burtă de morun. Un fel de ciorbă de burtă tradiţională, doar că de data aceasta vaca a fost un peşte. Mirificul borş necesită alături multă ţuică şi ardei iuţi, lucru ce îl face să aibă consistenţa unui mese întregi. Aşadar dacă viaţa vă poartă, în drumul ei ireversibil către final, pe faleza din Sulina, un popas de un storceag la Marea Neagra vă va reaprinde speranţa reîncarnării . Storceag  
• Dulceaţă de pepene furajer la Doamna Maxim la Letea. Nu cred că există loc în România mai greu accesibil (cel puţin din punct de vedere al costurilor) decât Letea. Odată ajuns acolo, după ce te-ai minunat de copacii seculari, de caii sălbatici sau de dunele deşertului, te va cuprinde o foame pe cinste. La Letea nu există restaurante, dar există case de oameni în care poţi mânca sublim şi te poţi bucura de o ospitalitate pe care o credeai demult mit în spaţiul carpato-danubiano-pontic. Doamna Maxim este una dintre doamnele ce te primesc cu inima deschisă şi cu masa pusă. Încărcată bineînţeles de roadele naturii înconjurătoare: peşte, peşte, peşte, legume din grădină, vin din boltă. Nici că ai nevoie de ceva mai mult. Şi, totuşi, precum în nunta din Galileea, când vinul cel bun a fost adus abia la final, tot aşa şi doamna Maxim aduce la final nişte gogoşi/scovergi şi un borcan de dulceaţa de pepene furajer. Aşa cum îl recomandă numele, acest pepene este destinat animalelor. Are un miez tare şi acru. Dar magia doamnei îl transformă într-o dulceaţă sublimă şi unică pe care o vei putea găsi doar acolo. Chiar şi pentru acest lucru merită drumul până la Letea.  
• Pâine în ţest la Băileşti. Şi când spun Băileşti spun orice altă localitate ce-şi are vatra în vecinătate. De la Boureni la Coroiaşi şi de la Segarcea la Giubega. Pâinea în ţest rămâne pentru mine cea mai mare invenţie de la apa calda încoace. O pâine cât o roată de căruţă, spoită cu roşie proaspătă pe deasupra şi scoasă de sub un ciudat clopot croit din pământ galben, balegă şi paie. O pâine cât o întreagă cultură gastronomică. Iată o poveste mai pe larg.
• Cap de oaie în Meddina la Marrachesch, Maroc. La ora cinei o piaţă goală de mii de metri pătraţi din inima Marrachesch-ului se umple în mai puţin de jumătate de ora cu sute de restaurante ambulante. Pe tejghelele, soioase de cele mai multe ori, găseşti lucruri de care nici nu ţi-ai fi imaginat că există. Forfota şi aglomeraţia creează în jurul locului o emoţie inexplicabilă ce te cuprinde, vrei nu vrei, şi te trage în mijlocul acestui fenomen precum vârtejurile din coturile apelor repezi. Aici vei descoperi aproape la fiecare tarabă capete de oaie fierte în mirodenii. Pe o lipie arăbească vânzătorul aşază bezmetic bucăţi de creier, obraz, limba şi ureche. Nimic mai simplu. Nimic mai gustos.  
• Oase de vită cu măduvă la Chez Fernand Paris. Dacă mă apuc sa explic cum se ajunge la Chez Fernand nu reuşesc niciodată. Şi, totuşi, dacă o iau pe jos, nimeresc de fiecare dată. Cârciuma e mică şi îngustă, astfel încât mai mereu stai la masa cu persoane pe care nu le-ai mai întâlnit niciodată, iar uneori ţii pentru câteva secunde în braţe o chelneriţa minionă, cât să strângă de pe masă. Dar astea sunt doar amănunte. La Chez Fernand te duci pentru o sumă întreagă de lucruri printre care strălucesc cu aroganţă Oasele de Vită. Vin fierbinţi cu o linguriţă înfiptă în măduvă şi alături cu castraveciori muraţi, sare de mare, hrean şi baghetă. Dacă mai şi plouă afară, iar vecini de masă se dovedesc a avea aceeaşi pasiune pentru mâncare ca şi tine, ba mai mult şi umor, vei avea parte o experienţă absolut memorabilă.  
• Mofongo la La Danza – San Juan- Porto Rico. La Danza este o locantă cu obloane albastre larg deschise, cu ventilatoare ce brăzdează aerul fierbinte, cu rom de calitate şi muzică ce-ţi pătrunde în sânge. Mofongo e un fel de mâncare făcut din banane mici amestecate cu tot felul de plante prăjite şi umplute cu carne de crab sau vită. Îl găseşti la tot pasul în Porto Rico, dar la La Danza îl vei şi înţelege în contextul potrivit. Mofongo  
• Salt Fish Cake – St. Croix. Un negru cu faţă de Bob Marley şi voce de Whoopi Goldberg împinge un cărucior, ce scârţâie precum economia mondiala, pe faleza din Christiansted. Privirea lui pluteşte pierdută deasupra albastrului Mării Caraibilor, iar paşi săi par desprinşi dintr-o coregrafie ancestrala. Se opreşte sub un palmier. Desface taraba, scoate o butelie, un arzător, o oală plină cu ulei şi un lighean cu cocă. Agale vine şi o doamnă ce încinge un telefon mobil şi care după schimbul de priviri sentimentale pare a-i fi soţie. Lucrul acesta se confirmă când în fugă apar trei fetiţe cu parul plin de pufuleţi coloraţi şi codiţe ce se intersectează. Bărbatul scoate sticla de rom şi o aşază în  gheată. Femeia frământă coca şi o umple cu carne de peşte sărat amestecată cu nişte frunze tocate şi lămâie stoarsă. Idilica familie caraibiană creează ceea ce se numeşte Salt Fish Cake, un fel de langoş umplut cu peşte, o chestiune locală nepretenţioasă ce merge al daracului de bine cu rom şi muzică de carnaval. Am gustat din curiozitate şi din spirit de simpatie pentru comerţul local. Asta a fost la prima bucată. Celelalte cinci au fost de pofta şi din spirit de simpatie pentru apetitul meu.   Săltăreţele preparate sunt atât de bune încât daca ar fi existat pe vremea lui Columb, acesta probabil că nu s-ar mai fi întors niciodată să-i spună reginei că a găsit capătul lumi, ci ar fi aplicat instantaneu pentru cetăţenie.  
• Smoked Salmon Breakfast – Le Pain Quotidien New York. Pentru cei ce cunosc locul nu este nicio surpriza, pentru cei ce nu îl ştiu ar trebui neapărat să îl vadă. Este locul prefect pentru un mic dejun. O brutărie cu mese lungi pline de gemuri şi dulceţuri organice în care ai sta până la cină dacă nu ai avea nimic de făcut. Platoul cu somon organic afumat, ou fiert şi tot felul de creme de brânza mi se pare micul dejun ideal. După el te-ai putea ridica de la masa şi spune: „Gata, sunt pregătit să conduc lumea.” Smoked Salmon Breakfast  
• Cappuccino la Café Greco Roma. Pe frontispiciul locantei situată nu departe de Piazza di Spagna în Roma stă scris că Ministerul Educaţie Publice a declarat această cafenea de maxim interes conform articolului unu si doi din legea 1089 din 1939. Nu am avut curiozitatea să studiez articolul unu si doi al numitei legi, dar mi s-a părut senzaţional că un minister consideră importantă o cafenea. Asta în Italia. În Romania singurele cârciumi de interes public sunt cele ce apar în Can- Can sau în Ciao şi se termină în Blitz. Cafe Greco este o instituţie în Roma la fel ca şi Ministerul ce-l ocroteşte. Are o istorie legată de cafea atât de lungă încât ar putea fi studiată ca manual alternativ în clasa a cincea. Să bei cafea la Cafe Greco este ca şi cum ai vedea Antigona în teatrul antic din Acropole. Aici, după mine, găseşti cel mai bun cappuccino de pe planeta. La doar 10 euro.  
• Obraz de vită în sos de Amarone - Antica Bottega Del Vino - Verona.  Antica Bottega Del Vino este un restaurant pelerinaj pentru cei ce lucrează în domeniul restaurantelor. Are cea mai mare listă de vinuri pe care şi-o poate imagina cineva. Doar pentru un singur soi, Amarone della Valpolicella au opt pagini. Există vinării celebre ce fac câteva sticle pe an special pentru această cârciumă. Între pereţii tociţi de vreme ai numitului stabiliment sălăsluieşte pe mesele înfometaţilor un fel de mâncare unic: Obraz de vita în sos de Amarone. E greu de aşternut pe o foaie de hârtie, fie ea şi virtuală, câte sentimente încerci gustând din acest preparat, dar vei rămâne veşnic cu o întrebare ce-ţi va măcina existenţa: XXXXXXXXXXXXXXXXX? (Aceasta întrebare deschide un nou capitol în lista noastră, aşa ca mai bine o păstram pentru atunci) 40+1 lucruri pe care să le mănânci sau să le bei înainte de a muri. Episodul I