Cum aratău legumele la începuturile civilizaţiei umane. Roşiile erau cât măslinele, iar morcovul era negru

Atunci când mergem în piaţă pentru a ne aproviziona cu verdeţuri şi legume, le căutăm pe cele mai arătoase şi mai gustoase. Ele au ajuns la forma şi aromele de acum în urma unei lungi evoluţii, asupra căreia omul a avut o influenţă determinantă. La început au fost plante sălbatice, cu fructe mici, amare sau acre, deloc atractive ca aspect.

Fiecare dintre plantele care acum constituie sursa de hrană a oamenilor îşi are o zonă de origine, unde s-a dezvoltat şi se găseşte şi acum în flora spontană. Foarte puţine mai sunt asemănările între plantele sălbatice şi variantele lor de cultură, care sunt rezultatul a sute chiar mii de ani de evoluţie, la care omul a avut cea mai importantă contribuţie.

”Toate plantele de cultură au la bază speciile sălbatice care, în timp, prin procesul de ameliorare, au ajuns să fie mai productive şi, în acelaşi timp, să-şi mărească diversitatea. De multe ori, schimbând arealul de cultură, au apărut varietăţi noi. Practic, fiecare plantă are o zonă de origine, unde o întâlnim şi astăzi în flora spontană, în mediul lor natural. Vinetele de exemplu provin din India şi Birmania, tomata îşi are originea în Peru, morcovul în jurul Mării Negre şi a Mării Mediterane, varza, în jurul Mării Mediterane”, spune cercetătorul în horticultură, Costel Vânătoru.

Potrivit cercetătorului buzoian, selecţia plantelor a fost prima muncă pe care a făcut-o omul din instinct. Mereu a ales pentru cultivare ceea ce este mai frumos şi mai bun la gust. 

”Intervenţia omului a fost odată cu creaţia lui, pentru că legumele şi plantele în general au fost primele alimente folosite de om în hrana lui. După aceea vorbim de pescuit şi mult mai târziu de carne. Se pare că varza a fost primul aliment din categoria legumelor. Empiric au făcut ameliorarea, prin selecţia seminţelor. Pe parcurs, s-a ajuns de la flora spontană, la plante de cultură din ce în ce mai avansate, până în zilele noastre”, spune Costel Vânătoru.

Plantele sălbatice au pătruns lent în alimentaţia omului. La începuturile lor, până să fie cunoscute, multe dintre plantele care acum sunt nelipsite din grădini erau considerate otrăvitoare, pentru că nu se ştia mai nimic despre ele. În plus, legumele şi verdeţurile nu aveau deloc aspectul şi gustul celor din pieţele zilelor noastre.

”Atunci când vorbim de o legumă, ştim că în spatele ei stă undeva pe planetă o varietate sălbatică. Prin ameliorare, adică prin munca aceasta de genetică, de şlefuire, s-a ajuns la soiuri moderne, cu productivitate, cu stabilitate genetică, uniforme. Apoi, mutarea lor dintr-un loc în altul, în alte arealuri de cultură, a generat apariţia de noi varietăţi, fie datorită mediului, fie datorită mutaţiilor genetice provocate tot de presiunea mediului. Fiind vorba de alt mediu de cultură, automat s-au scos la lumină alte gene. Îmbunătăţirea soirurilor este un proces continuu, la care a contribuit fiecare generaţie, aşa cum facem şi noi, acum, la această unitate”, spune cercetătorul de la Staţiunea de Cercetare Legumicolă Buzău.

Primele plante sălbatice introduse de om în alimentaţia sa au fost verdeţurile, salatele, cicoarea, păpădia, care sunt în flora spontană, bogate în vitamine şi valoroase din punct de vedere nutritiv. 

”În timp, datorită creşterii populaţiei şi apariţiei dezechilibrelor în natură, omul a început să le intruducă în cultură ca să-şi asigure hrana, să aibă o siguranţă mai mare în alimentaţie. Printre primele legume este varza, care nu avea căpăţână ca cea de acum. În cultură, ea este o plantă bianuală, adică în primul an face căpăţâna iar în al doilea an face sămânţa, însă varza sălbatică este numai de frunză. Prin selecţie, în timp, oamenii au ales varietăţile acestea şi le-au diversificat iar acum avem varza roşie, varza de căpăţână”, spune Vânătoru.

Grâul, cea mai cultivată plantă în lume, este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice referitoare la cultivarea lui au fost descoperite în aşa numitul Corn al Abundenţei, o regiune fertilă în vestul Asiei, care cuprinde teritoriul Siriei, lordaniei, Turciei, Armeniei şi Irakului de astăzi. În urmă cu aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică a fost recoltată şi apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale agriculturii sedentare din zonă.

”Grâul, care asigură pâinea pentru o treime din populaţia globului, la bază provine dintr-un pir sălbatic. La rădăcina lui botanică, genetică, are la origine o varietate de pir care, prin încrucişare, prin ameliorare, a devenit grâul modern”, spune cercetătorul Costel Vânătoru. 

Morcovul era cunoscut încă în antichitate, grecii şi romanii folosindu-l ca plantă medicinală. Morcovul era aproape în întregime negru, dar în urma mutaţiilor au apărut soiurile galbene, iar abia în secolul al XVIII-lea, datorită grădinarilor francezi, morcovul a obţinut culoarea sa portocalie din zilele de astăzi.

”Morcovul de astăzi provine din cel sălbatic, pe care-l întâlnim şi la noi în ţară, pe marginea drumului. Are o rădăcină fibroasă, lemnoasă, foarte dură, subţire, nu la fel de groasă ca morcovul pe care îl avem în alimentaţie. Deci, nu poate fi consumat. Din punct de vedere aromatic, este foarte pregnant, dar cu ce folos dacă nu are calitate”, spune Costel Vânătoru.

Roşia este o plantă adusă de conchistadori din America de Sud, unde şi acum se găseşte în flora sălbatică din Peru. În anii 1700, europenii se temeau să consume roşii deoarece aristocraţii se îmbolnăveau şi mureau după ce le mâncau, deoarece le serveau în farfurii din aliaj de cositor şi plumb iar din cauza acidităţii crescute, roşiile deveneau otrăvitoare.

”Tomata sălbatică are fructul foarte mic, de culoare galbenă, acoperită în sepale, aripioarele acelea de la codiţă, pline de ţepi. Aceste frunzuliţe îmbracă aproape tot fructul ca într-o mantie şi sunt pline de ţepi. Tomatele sălbatice sunt mai mici şi decât măslinele. Ele au devenit roşii, după ce au fost mutate din arealul lor sălbatic în Europa, unde au găsit un alt mediu de cultură şi, ulterior, prin selecţia materialului săditor”, spune Costel Vânătoru.

Primele roşii erau mici şi de culoare galbenă, ceea ce explică numele italian pe care l-au primit când au fost aduse în Europa, pomi d'oro.

”Italienii au început ameliorarea după care au început să apară varietăţi de fructe roşii, pe urmă ceva mai mari. A început să se facă selecţia iar în timp a apărut o gamă largă, prin lucrări specifice de ameliorare, mutaţii fie chimice, fie de mediu, fie prin combinaţii cu alte linii, între ele. Sunt mai multe metode de a obţine noutăţi, pe calea fizică şi calea chimică. Acum se folosesc şi radiaţii pentru a provoca mutageneza, încrucişarea soiurilor între ele”, explică cercetătorul buzoian. 

Ardeiul provine din populaţii sălbatice din America Centrală şi de Sud, el fiind răspândit în lume de marinarii spanioli şi portughezi.

”Ardeiul, în zona de origine este o plantă perenă. Ardeiul sălbatic, la bază, este o plantă cu fructe mici, rotunde, pline de sămânţă, cu pulpă foarte subţire. Este departe de ceea ce este ardeiul acesta de mare productivitate. Şi în cazul ardeiului, cultivat şi lucrat pe el în ani şi ani, s-a reuşit să se obţină varietăţi noi şi diverse iar din ardeiul sălbatic au derivat foarte multe grupe, ardeiul iute, ardeiul capia, ardeiul gogoşar, gras, ardeiul de ghiveci”, precizează Vânătoru.

Potrivit cercetătorului Costel Vânătoru, plantele ”au evoluat cu anumite performanţe de o parte, dar şi cu slăbiciuni, pe de altă parte”. Mai precis, plantele de cultură sunt superioare din punct de vedere al calităţii, al productivităţii, dar nu întrunesc aceleaşi însuşiri din punct de vedere al rezistenţei genetice, la boli, la dăunători, la condiţii extreme de mediu.

Majoritatea suferă foarte mult, comparativ cu plantele sălbatice, din flora spontană, care sunt mult mai adaptate.